Ya hemos hablado en alguna ocasión sobre algunos de los orígenes de la hamburguesa, desde el Imperio Romano a sus más recientes leyendas y, aunque aún podríamos seguir hablando sobre otras muchas historias que envuelven a este mundialmente conocido plato de la cocina fast food, hoy queremos centrarnos en sus grandes olvidados: sus acompañantes.
Porque una hamburguesa, en su versión más clásica, no sería hamburguesa sin su lechuga, su tomate, su pepinillo, su queso, su salsa ketchup e incluso sus patatas. Ahora parece que todos estos ingredientes han ido perdiendo posición frente a otras combinaciones más gourmet, pero si lo pensamos, no han sido más que sustituidos por otros elementos que vienen a cumplir la misma función.
En muchas ocasiones la lechuga se sigue incorporando, aunque su variedad se torne a morada. Al igual que las salsas, que se han ido encaminando hacia otras más elaboradas, o los quesos, añadiéndose azules o mozarellas como lo hacen otro tipo de verduras para obviar a la clásica rodaja de tomate.
Por tanto, nos damos cuenta que una hamburguesa, por lo general, contiene el pan, la carne, un verde en forma de lechuga, una verdura o una hortaliza, un lácteo y una salsa, ingredientes que fueron incorporándose y dando forma a una receta que traspasó las fronteras americanas para exportarse a todos los puntos del planeta.
La lechuga puede decirse que sirve de aislante entre el pan y la carne, con ello se evitaría que el pan quedase inmediatamente reblandecido con el contacto del calor. Realmente no es un ingrediente que aporte sabor, de ahí que se hayan sumado otras variantes, como la rúcula, que particularmente me gusta mucho por su punto de amargor.
El tomate, cuya controversia, a modo de curiosidad de si es una fruta o una hortaliza, viene marcada por los impuestos sobre este tipo de alimentos a finales del siglo XIX en EEUU, los cuales hacían pagar una tasa a las importaciones de hortalizas pero no a las frutas, de ahí que los comerciantes afirmasen que se trataba de un fruta biológicamente hablando, mientras que el gobierno alegaba que, al servirse en ensalada y no como postre, era una hortaliza.
Pues bien el tomate forma parte de la hamburguesa no solo gracias a su rodaja sino también con la salsa, puesto que el ketchup se fundamente en esta, ahora sí podemos decirlo, fruta. Y, aunque no somos partidarios de las salsas porque a una hamburguesa buena no le hace falta, hemos de decir que una burger batallera no sería lo mismo sin ellas.
Como curiosidad, situamos la creación del ketchup en 1869 por el empresario y cocinero Henry John Heinz en Sharpsburg, Pensilvania. Sí, sí, el de la marca Heinz, que también nos sonará por su mayonesa, otra de las salsas por antonomasia de las hamburguesas, cuyo origen en su preparación más casera nos remonta al siglo XVIII en Mahon, Menorca.
No podemos olvidar la mostaza. En mi caso puedo decir que soy adicta a este manjar. Su procedencia nos lleva a tiempos más antiguos, tanto que los romanos ya lo preparaban con mosto y pepitas de uva sin fermentar. Un clásico que en los últimos tiempos ha sido mezclada con miel y otros ingredientes ya sea para formar vinagretas para ensaladas o para aliñar verduras a la parrilla, lo cual nos da pie a imaginarnos una hamburguesa que incorpore estos alimentos y, se nos hace la boca agua.
También tenemos la cebolla, que entraría dentro de esas verduras que mencionábamos antes como imprescindibles en una hamburguesa. Si bien es cierto que en la versión más mítica de la hamburguesa aparece cruda, por ello de darle un punto crujiente, frescor y cierto picor al paladar, en los últimos tiempos parece que no pueda existir carta de restaurante especializado en burgers que no la presente caramelizada, es uno de los grandes horrores de la cocina, porque sin duda no hace sino restarle todo el sabor a la carne. Qué le vamos a hacer, si junto con el queso de cabra parece también que no existiese otra tosta de solomillo más gourmet.
Pero al lío, que me voy por los cerros de Úbeda. Ya que hablamos de lácteo, el queso Cheddar es el gran triunfador entre los acompañantes de la carne, fundamentalmente porque se funde muy bien, y ello hace que su jugosidad acabe mezclándose con todo el conjunto. Pero no podemos olvidar otras variedades que se han ido incorporando, desde el mencionado de cabra, al azul o al manchego, que últimamente se ha convertido en el ingrediente estrella de la versión hamburguesera más castiza.
No querríamos terminar sin mencionar a las patatas, sobre todo porque son el acompañamiento perfecto, pero ojo, siempre fuera del pan, que las hamburguesas con las papas dentro no nos entusiasman. Un ingrediente, así de fritas, cuyo origen se lo otorgan los belgas hacia 1680, pero aquí nos tiramos un poco de flores ya que al parecer se dio en la zona de la Holanda española.
No es de extrañar que en Bruselas, sea la salsa andaluza una de las más suculentas que jamás haya probado junto a unas patatas fritas. Y es que ese método de segunda fritura que tienen, que hace que por dentro queden jugosas y por fuera muy crujientes, es toda una delicia que agradecemos se inventase en el país del chocolate. Luego ya lo incorporaron los americanos y como no, hizo un matrimonio perfecto con la burger.
En fin, los eternos olvidados que hoy han tenido su pequeño momento de gloria, sin los cuales la burger no habría evolucionado hacia preparaciones más gourmet, ingredientes sin los cuales la hamburguesa solo sería un trozo de carne entre dos panes.
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